Chronique
Selon un récent rapport de la Fondation Ellen Mac Arthur, l’économie circulaire représenterait un potentiel d’économie nette de matières premières de 700 milliards de dollars pour les produits de consommation courante, dont l’alimentaire et les boissons.
C’est simple : il s’agit de rompre avec le fonctionnement linéaire de notre économie (où l’on extrait des ressources pour fabriquer des produits, puis les consommer et les jeter) en s’inspirant des écosystèmes naturels, où les déchets d’une espèce servent de ressources à une autre. Cette idée est pertinente pour la restauration. Pour preuve, les initiatives se multiplient pour trouver une seconde vie aux déchets que génère un restaurant… et dans certains cas les réutiliser au sein de l’établissement !
Le sujet le plus médiatique est le gaspillage alimentaire, puisqu’au niveau planétaire un tiers des aliments produits seraient jetés sans être consommés. Des pionniers ont pris le sujet à bras le corps en livrant chaque jour leurs invendus aux associations et à la Banque Alimentaire qui les redistribuent aux sans-logis.
D’autres déchets, comme les huiles de friture usagées des restaurateurs, sont recyclés en agro-carburant. Il y a aussi le marc de café : à Paris, une société d’insertion fait pousser depuis 2012 des pleurotes pour de grands chefs étoilés sur un substrat de marc de café, mycelium et copeaux de bois. On le recycle également en biofuel de 2ème génération et en granulés de bois pour la biomasse.
Mais l’approche ne concerne pas que les déchets alimentaires : le café Starbucks de Disneyland Paris, ouvert en 2009, a une façade conçue à partir de tonneaux de récupération, un comptoir fabriqué avec des matériaux contenant des pièces de téléphones portables recyclées, et un chemin de tapis fait en caoutchouc recyclé issu du recyclage des pneus d’avion… sans oublier le revêtement du bar composé de chutes de cuir récupérées d’usines de chaussures et d’automobiles.
Autant dire que dans la restauration, potentiellement, tout se transforme.