Chronique
La course aux prix bas a des effets pervers. De l’amont à l’aval, quelles pistes pour mieux répartir la valeur et sortir de la logique du moins-disant ? Des initiatives émergent à tous les stades de la chaîne pour redonner du sens au prix, tout en favorisant l’équité, la transparence et la responsabilité.
Le positionnement de chaines comme Exki, Prêt-à-manger ou Cojean montre qu’on peut passer du fast-food au fast-good – en soignant la qualité des ingrédients servis, le profil nutritionnel des plats et en étant attentif à ses fournisseurs.
Dans la restauration livrée, FoodChéri se démarque : une offre composée à 50% de produits vertueux (agriculture bio/raisonnée, labellisés, de saison, etc) issus des circuits courts sans intermédiaire et rétribuant les fournisseurs au prix le plus juste, dixit l’entreprise désormais rentrée dans le giron de Sodexo.
Passer de la quantité à la qualité, du prix le plus bas au prix le plus juste, à l’heure de la mondialisation et du fast-food, n’est pas gagné. Comment opérer cette transition ? En transformant radicalement son offre, en combinant les approches et labels mieux-disants, du bio au Made in France, des labels de qualité aux écolabels, des matières premières équitables aux garanties sanitaires (comme Bleu Blanc Cœur)…
Ce modèle s’applique autant à la restauration commerciale qu’à la restauration collective. En France d’ailleurs, des municipalités s’y essaient comme la ville de Paris qui a introduit environ 27 % d’alimentation durable (dont 24,2% bio) dans ses restaurants collectifs et vise les 50 % d’ici 2020. Avec diverses stratégies pour compenser le surcoût du bio comme la production locale bio, la réduction de la part de viande dans les menus (proposée de meilleure qualité et labellisée, mais moins souvent), le respect de la saisonnalité des produits et la lutte contre le gaspillage alimentaire qui permet de faire des économies.
Au final, il n’y a pas une voie unique, mais un éventail d’approches permettant de sortir, par le haut, de la spirale des prix bas et moins-disant dans la restauration.