ACTIVITÉ

Les spécialistes de la restauration s’impliquent depuis quelques plusieurs années et investissent, dès l’élaboration des projets, afin de créer des restaurants inter- entreprises dans les immeubles neufs  sur des méthodes de restauration avec dès le départ leurs propres structures et leur propre matériel.

La restauration collective est un des aspects les plus importants de la politique sociale de l’entreprise. Cette caractéristique sociale entraîne dans la plupart des cas une prise en charge de l’activité par des partenaires sociaux (comité d’Entreprise) et le contrôle actif des ressources humaines.

L’intérêt de l’entreprise pour le rôle social de la prestation transparaîtra dans la participation matérielle et financière que celle-ci acceptera de supporter pour assurer ce service.

Il y a lieu d’ajouter à cet enjeu un second aspect, plus subtil mais tout aussi déterminant : il s’agit du « baromètre » de l’état d’esprit de l’entreprise.

Au sein d’une même journée, les budgets « temps » de chaque individu se cannibalisent de plus en plus fréquemment :

– Des réunions de travail investissent de plus en plus souvent la tranche horaire du déjeuner

– Les activités nomades se renforcent

– La déstructuration des journées ou semaines de travail (temps partiel, télétravail)

– Un travail de plus en plus rythmé sur le mode « projet »

Et même si l’on passe de moins en moins de temps à table, notamment parce que l’on mange de plus en plus « light », on ne peut s’en tenir à cette observation sans remettre en question le format traditionnel à partir duquel la restauration d’entreprise a fonctionné pendant plusieurs décennies. Ainsi, le restaurant de collectivités « à l’ancienne » géré de manière conventionnel, a amorcé son déclin. Nous assistons à un formidable essor de concepts de restauration rapide à toutes les sauces, de formule de vente à emporter, de bar à soupes ou à jus de fruits, de boutiques épiceries, de plateaux livrés, etc…

PRESTATIONS

La restauration collective regroupe l’ensemble des moyens utilisés par une entreprise pour répondre aux obligations de l’Article R 23210 et 10-1 du Code du travail. 

Elle peut prendre différentes formes :

La restauration dans les locaux de l’entreprise qui peut être réalisée par cette dernière avec ou sans cuisine  ou sous-traitée.

Deux modes de gestion sont en conccurence :

° La gestion concédée à une société de restauration : la collectivité achéte les repas à une entreprise commerciale. Le système représente seulement 32 % de la restauration collective mais il est le plus connu du grand public.

° La gestion directe dite autogérée : restaurants autonomes gérés directement par les établissements qui les abritent ou par la collectivité qui en à la responsabilité. Cette gestion est prisée par 68 % de la restauration collective que ce soit de grands ou de petits établissements ( CHU, Siège d’entreprise, cuisine centrale municipale, maison de retraite, collège créche….)

Les taux de TVA sont bien évidemment différents selon la formule choisie.

La restauration à l’extérieur de l’entreprise qui peut être assurée par :

– Des restaurants mis à disposition, selon certaines modalités, des salariés de plusieurs entreprises.

– Des restaurants qui acceptent une participation de l’entreprise sous une forme particulière (Titre Restaurant).

– La restauration ou la distribution automatique qui consiste à mettre à disposition des salariés des produits alimentaires conditionnés, stockés dans des appareils de distribution.

– La distribution de boissons, qui relève de la même organisation que celle décrite précédemment.

LÉGISLATION

Article R 232-10 et 10-1 du code du Travail « Dans les établissements où le nombre de travailleurs désirant prendre habituellement leur repas sur les lieux du travail est au moins égal à 25, l’employeur est tenu de mettre à leur disposition un local de restauration».

Il convient de noter que le nombre de salariés n’est pas un critère en soi, mais qu’il faut que les salariés concernés soient au moins habituellement au nombre de 25. Les termes « travailleurs », « habituellement» et « au moins égal à 25 », sont fondamentaux et doivent être respectés pour créer l’obligation.

Dans le cas où le nombre de 25 n’est pas atteint, l’employeur est cependant, au titre du même article du Code du Travail « tenu de mettre à leur disposition un emplacement (leur) permettant de se restaurer dans de bonnes conditions d’hygiène et de sécurité ».

Article L 1224-1 du code du Travail

Un changement de restaurateur peut être nécessaire. En général, lorsque le préavis est respecté, ce changement peut parfaitement bien s’organiser. Il convient cependant de respecter l’Article L 122-12 du code du Travail qui, complété par la convention de la restauration collective, précise les conditions dans lesquelles le nouvel exploitant doit reprendre obligatoirement une partie du personnel de l’ancien exploitant (tous les salariés affectés au site dès lors qu’ils ont plus de 6 mois d’ancienneté, sauf l’encadrement et plus spécifiquement le responsable du restaurant et le chef cuisinier).

Arrêté du 26 septembre 1980 réglementant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d’origine animale.

Circulaire n° 8002 du 5 janvier 1981, pour l’application de l’arrêté du 26 septembre 1980.

Circulaire DQ/SYHAC/C 80 n°8082 du 27 juin 1980, relative aux règles d’hygiène applicables aux matériels.

Directive européenne 93/43, arrêté du 29 septembre 1997, guide de bonnes pratiques.

Règlement sanitaire départemental.

Formalités administratives légales pour la distribution automatique : Déclaration préalable d’implantation de distributeurs automatiques de boissons. Référence : accord de principe de la direction générale des Douanes et des Droits indirects (F4) en date du 11.10. 1995.

Un distributeur automatique de boissons est un débit de boissons. A ce titre, sa mise en service est soumise aux règles administratives propres à cette activité ainsi qu’aux mesures touchant à la lutte contre l’alcoolisme.

Toutefois, une circulaire du ministère de la Justice exonère la distribution automatique, sous certaines conditions, de la procédure particulière aux « licences ».

La mise en service d’automates délivrant des boissons est subordonnée cependant à une déclaration préalable auprès de la recette fiscale de rattachement du lieu où est implanté le distributeur automatique. Cette déclaration ne donne pas lieu à paiement de taxe.

La délivrance de boissons alcoolisées par distributeur automatique est strictement interdite (article L-13 du code des Débits de boissons).

Déclaration d’installation de distributeurs automatiques de denrées (animales ou d’origine animale). Produits à base de viande, charcuterie, poisson, œuf, lait, crème, beurre. Cf. arrêté des 01.02.1974, 26.06.1974, 26.09.1980, 07.12.1984 et 22.01.1993 du ministère de l’Agriculture. Produits solides ou liquides (exemple : le lait). La déclaration à effectuer sur le formulaire CERFA doit être adressée au service vétérinaire du département d’implantation de l’appareil de DA dans un délai de 30 jours. Un récépissé est délivré. Il peut être exigé par l’administration en cas de vérification.

Décret 2010-1460 du 30 novembre 2010 portant extension des conditions d’utilisation des titres restaurant aux volontaires et bénévoles d’associations.

MÉTHODES

Choix du mode de gestion

Avant tout, le donneur d’ordre doit faire appel à des spécialistes de l’ingénierie de restauration pour concevoir le projet et à un installateur qui réalisera l’étude d’exécution.

Les responsables des services généraux sont concernés par la gestion des moyens.

– Ce sont eux en général qui proposent et/ou décident des investissements en mobilier et matériel des locaux de restauration.

– Ils en assurent la maintenance et l’entretien (article 232.10 du code du travail).

– Ils peuvent participer au choix du mode de restauration, souvent en liaison avec la DRH et les partenaires syndicaux, puis en assurer le suivi et le contrôle pour le compte de l’employeur.

Critères du choix

Les choix dépendent des points suivants :

– Culture de l’entreprise et en particulier de l’implication des instances représentatives du personnel et des attentes des salariés.

– Contraintes financières.

– Données techniques (nombre de couverts, locaux, besoins spécifiques comme travail en 3 x 8).

Dans le cas où le choix porte sur la concession.

– La rédaction d’un cahier des charges est indispensable et peut incomber au responsable des services généraux.

Cahier des charges

Les buts de ces cahiers des charges :

– Éviter toute ambiguïté sur les prestations établies contractuellement,

– La rédaction d’un contrat pérenne.

Lors de l’élaboration du cahier des charges, il convient d’être suffisamment précis afin qu’il n’y ait pas d’ambiguïté sur les prestations attendues ou à fournir.

Objet de l’appel d’offres

– Présentation de l’entreprise demanderesse.

– Principes généraux de fonctionnement de l’entreprise.

– Plans des locaux.

– Liste du matériel en place avec indication de son état.

– Programme de fonctionnement de la prestation.

Restauration collective /déjeuner :

– Type de population.

– Type de repas.

– Services horaires.

– Nombre moyen mensuel de couverts.

– Nombre de places en salle.

– Cuisine.

– Distribution.

– Efficacité à débarrasser.

– Mode de paiement.

Club de direction

– Petits-déjeuners.

– Cocktails.

– Repas et buffets de direction.

– Repas ou plateaux du soir.

– Salles de conférence.

Cafétéria

– Horaires d’ouverture.

– Mode de règlement.

Autres

– Animations.

– Restauration dans les jardins (barbecue).

– Cave.

– Prestations exceptionnelles.

– Utilisation d’un autre prestataire.

REPÈRES

°Prix de revient moyen en restauration rapide (low cost) : ticket inférieur à 5 euros

• Prix de revient moyen d’un repas dans un restaurant collectif : 8 à 12 €

Coût des infrastructures et équipements dans le montant d’un repas servi : 1,5 à  2,5 € HT.

•Prix  de revient moyen en restauration assise :10 à 22 euros

• La durée minimum d’un préavis dans un contrat de sous-traitance d’activités de restauration collective est de 3 à 6 mois.

• La casse et la disparition de matériel doivent être prévues (notamment les couverts) dans le contrat. L’usage veut que la société de restauration collective (gardienne du matériel) doive payer le remplacement, même si la dotation de matériel appartient à l’entreprise cliente.

• Le taux de fréquentation moyen des restaurants d’entreprise se situe entre 60 et 80 % Explication : le salarié se lasse vite. La facilité d’accès, l’attractivité des prix et le renouvellement de l’offre permettent de capter une clientèle volage.

• Investissements à réaliser pour un restaurant d’entreprise : 1 500 à 2 300 € par couvert servis répartis en : 40/50 % pour l’immobilier (emménagement) ; 20/30 % pour le matériel de cuisine, de présentation, la vaisselle, etc. 20/25 % pour la partie salle à manger.

• La rotation moyenne des places dans un restaurant d’entreprise se situe entre 2,5 et 3. On observe jusqu’à quatre repas par place dans les Restaurants interentreprises (RIE).

Prestations dues par le gestionnaire

– Personnel : détail du rôle ; de l’emploi du temps, complet ou partiel (TC ou TP).

– Tenue et présentation.

– Responsabilités.

– Assurances.

– Denrées et qualité des mets (achats, menus, plans nutritionnels, informations nutritionnelles, bio, achats de proximité, concepts de restauration, animation, communication).

– Signalétique.

– Contrôles bactériologiques, grammages.   

Maintenance des installations et matériels (curative et préventive à la charge du client ou de l’exploitant).

– Entretien des locaux et de la cuisine.

– Nettoyage courant.

– Nettoyage du matériel.

– Contrôle qualité.

– Enquête de satisfaction.

– Commission restauration (éventuellement).

Répartition des charges de fonctionnement

– À la charge du prestataire.

– À la charge du client signataire.

Prix

– Matières premières.

– Frais fixes, fluides, frais de personnel.

– Clauses de révision de prix.

Prise en charge de matériel à la charge du prestataire ou du client

– Gestion de la caisse.

– Gestion des badges.

– Renouvellement de la vaisselle.

– Remise des données d’analyse de la fréquentation par le prestataire (tableaux de bord).

– Contrôle des admissions.

– Durée du contrat.

– Références du prestataire.

– Assurances (franchises).

– Prise en charge de la contribution économique territoriale

Nouvelles formules de restauration

Développement de formules de restauration permettant de transformer le quotidien du restaurant, rompre la monotonie et diversifier les recettes avec aménagement et décoration spécifique du restaurant :

Restauration à thème : espace de restauration à thème conçu dans un stand « clé en main ».

Exemple de sujets :

– Saveurs du terroir, recettes traditionnelles.

– Repas évasion, prestations spécifiques d’un pays.

– Recettes allégées.

– Pizzas sur place.

– Animations dans le restaurant.

– Animations produits : recettes autour d’un produit saisonnier.

– Animations calendaires, marquer l’événement à partir d’une date (Noël, les Rois).

– Animations à thème : recettes d’une région, d’un pays, diététiques ou nutritionnellement équilibrées.

Restauration rapide :

Les espaces consacrés à la restauration rapide sont très tendance depuis quelques années. Toute la gamme des produits présentés dans le public se voit transféré dans la restauration du travail avec sandwichs chauds, jus de fruits frais, bar à soupes etc.

Différentes formules qui se développent en restauration d’entreprise :

– Service à table.

– Service plateau-repas.

– Service à l’étage avec possibilité de dressage de table, livraison d’une nappe, service du café, etc.

– Petits-déjeuners, buffet…

Les effets recherchés

– Répondre à une attente du consommateur en matière de service et d’accueil.

– Échapper à la monotonie.

– Réduire les dépenses alimentaires en communicant sur les achats de proximité.

– Gérer le temps du déjeuner qui tend de plus en plus à être déstructuré.

Principes généraux à respecter

Les locaux doivent être :

– Conçus pour éviter les pollutions venant de l’extérieur (vent, eau, insectes, rongeurs etc.).

– Aérés (ventilation mécanique), extraction des buées et chaleur pour ne pas altérer les denrées.

– Pourvus d’éclairage ne modifiant pas les couleurs (hygiène).

– D’une hauteur sous plafond supérieure à 2 m 50.

– Pourvus de puisages d’eau potable chaude et froide en nombre suffisant (nettoyage quotidien haute pression, etc).

– Réalisés au moyen de matériaux adaptés.

– Équipés de sanitaires et de vestiaires pour le personnel.

– Équipés d’installation de froid pour l’entreposage des produits nécessaires à la production d’une journée minimum (surgelés : -18°C minimum).

– Conçus de façon à assurer une progression continue entre livraison, préparation et distribution.

– Conçus de façon à ce que les circuits des denrées propres et des déchets ne se croisent pas.

– Conçus et  adaptés aux types de restaurations actuelles et futures 

Les murs, les sols et les cloisons doivent être réglementairement :

– Revêtus de matériaux jusqu’à 1,75m de haut.

– Résistants aux chocs.

– Imperméables (jointoyés).

– Imputrescibles.

– Faciles à laver, nettoyer, désinfecter.

– Raccordés entre sol et mur par gorge arrondie.

Le sol possède des pentes vers des siphons ou des caniveaux.

Les mobiliers, équipements et matériels doivent répondre à des normes spécifiques de fabrication, d’assemblage et de mise en place (circulaire du 27 juin 1980).

Conception des salles de restauration

Tout restaurant d’entreprise doit, avant sa mise en chantier, recevoir l’aval de la direction des services vétérinaires.

Parmi les critères techniques indispensables

– Qualité acoustique de la salle.

– Ventilation mécanique.

– Rafraîchissement de l’air.

– Qualité de l’éclairage.

– Ergonomie et confort du mobilier, etc.

Parmi les critères d’agencement et de décoration

– Variété des espaces (accueil de convives individuels ou de petits et moyens groupes).

– Ambiance chaleureuse.

– Qualité des matériaux.

– Animation visuelle, etc.

Qualité de la restauration

Le contrôle assuré par les SG doit davantage porter sur la qualité perçue par les consommateurs que sur les plans normatifs et techniques (on suppose a priori que le restaurateur connaît son métier).

La satisfaction des convives reste l’objectif prioritaire des actions que doivent mener conjointement les SG et le prestataire.

Les différents type de contrats

Contrat au forfait.

– Le plus répandu. La société de restauration assure le fonctionnement du restaurant et toutes les tâches qui en résultent : achat de matières premières, salaires, dépenses diverses.

– Le prix des repas, calculé en rapport avec ses coûts, est fixé par contrat et la société facture en fin de mois le nombre de repas servis.

– La législation précise que la société occupe les locaux de restauration et utilise les matériels à titre précaire et gratuit.

– Le prix du repas inclut le profit de la société de restauration.

Contrat au réel

La société de restauration gère le restaurant et fournit chaque mois l’état de toutes les dépenses engagées pour son fonctionnement.

Celles-ci lui sont remboursées intégralement et un point annuel est réalisé sur le montant effectif des dépenses par rapport au budget convenu préalablement par contrat. En outre, le profit de la société s’exprime en pourcentage des dépenses.

Comment se répartissent les coûts

La pratique est généralement la suivante :

– L’entreprise met gratuitement à la disposition du restaurateur un restaurant complet, livré clef en main, comprenant les locaux, les équipements, les matériels, le mobilier tant des cuisines que de salle. Le coût correspondant n’apparaît généralement pas dans le prix apparent du repas contractuellement convenu entre l’entreprise et le restaurateur (sauf volonté délibérée de le souligner).

La même règle de mise à disposition de moyens s’applique pour un restaurant interentreprises, mais, dans ce cas, le « propriétaire du restaurant » demande un droit d’admission qui compense les coûts correspondants à cette mise à disposition.

– Le restaurateur fait payer son personnel de restauration, la fourniture des produits d’entretien, ses frais généraux, la rémunération de sa centrale d’achats et de son savoir-faire ainsi que le bénéfice de son activité.

Cet ensemble constitue la « part entreprise», qui couvre l’intégralité, à ce stade, de tous les coûts de la prestation exécutée par le restaurateur.

– Le client achète la prestation alimentaire (entrée, plat principal, dessert, boissons).

Autrement dit, un « plateau », à un prix qui peut être identique, inférieur ou supérieur au prix de revient des denrées servies.

Il est fondamental de noter 2 points :

– La « part entreprise » est généralement liée au nombre de couverts servis, tient compte des frais fixes du restaurateur et des frais liés au volume et décroît avec ce dernier.

– Les produits alimentaires sont rarement vendus au consommateur à leur prix de revient.

Le restaurateur peut donc réaliser une marge sur ces denrées alimentaires.

Les accords contractuels tiennent donc normalement compte de deux variables :

– Le volume (on raisonne en général en nombre moyen de couverts servis par jour ramené au mois ou à l’année).

– Le partage de la marge sur les produits alimentaires entre le restaurateur et l’entreprise.

En général, la quote-part de marge revenant à l’entreprise vient en déduction de la « part entreprise » et ce sous des formes définies à l’avance, mais très variées.

LE TITRE REPAS OU CHÈQUE RESTAURANT

Le véritable concurrent des formules précédentes,(surtout depuis l’interdiction de son utilisation en restauration d’entreprise), car demandant un effort financier moindre à l’entreprise pour une  subvention similaire offerte aux salariés. Tout en offrant une exonération de charges sociales et fiscales ainsi qu’une gestion simplifiée à l’entreprise, il permet également aux salariés un usage extra professionnel.

4 principaux6 organismes émettent des titres restaurant :

– Le leader est le Ticket Restaurant,

– Devant le Chèque Déjeuner,

– Le Chèque Restaurant,

– Le Chèque de Table

– Le resto flash

– la carte monéo resto

L’entrée sur le marché en 2012 de l’organisme Resto flash qui fournit des titres restaurant numériques sur smartphone téléphone mobile  a lancé le mouvement de la dématérialisation. Les émetteurs traditionnels attendent le décret d’application et n’auront probablement pas d’autre choix que de suivre en 20132014.

Par ailleurs, depuis janvier 2013 les entreprises peuvent utiliser la carteMonéoResto. Pour les salariés pas de changements, mais pour les entreprises c’est 20% d’économie de coût de gestion et pour les restaurateurs, ils reçoivent leur paiement au bout de 48h, au lieu du début de chaque mois. Il est à noter que le cadre réglementaire actuel n’interdit pas la dématérialisation de ce genre de titre de paiement.

Fin 2013,les tickets restaurants seront progressivement remplaçés par des cartes rechargeables sur le modèle des cartes de crédit.Les habituels tickets restaurants papiers pourront continuer à être utilisés en 2014.

3,33,5 millions de salariés en France ont utilisés 700 millions  de chèques restaurant en 20112012. Le marché du ticket restaurant pèse 5,5 milliards d’euros et progresse de 3 à 4% par an.

Un certain nombre de règles limitent l’usage, la valeur ou la composition de la valeur de ce titre : – le salarié doit prendre à sa charge au moins 40 % et au maximum 50 % de la valeur faciale du titre. Depuis le 30 novembre 2010, les chèques restaurants permettent de régler tous les aliments pouvant composer un repas.

– la participation de l’entreprise, au minimum de 50 % et au maximum 60 % de la valeur faciale du titre, est plafonnée selon un barème relevé chaque année.

Toute somme dépassant cette limite est considérée comme un avantage en nature.

– Le nombre de titres restaurants délivrés dans l’année à un salarié doit être, au plus, égal au nombre de jours travaillés effectués par ce salarié.

LA DISTRIBUTION AUTOMATIQUE EN ENTREPRISE (DA)

La DA en France c’est :

• 2 milliard d’euros de chiffre d’affaires  
• 637 000 distributeurs automatiques en service.
• 1 250 gestionnaires
• 15 300 salariés

( source NAVSA)

Marginale il y a une vingtaine d’année, la distribution automatique a connu une très forte croissance ces dernières années. Ce développement s’explique par des facteurs à la fois technologiques (les distributeurs sont plus séduisants) et sociologiques  (Aujourd’hui, plus de 50 % des déjeuners  « hors foyer » sont pris au sein de la sphère du travail où l’on consomme surtout des boissons et des collations).

CONDITIONS POUR UNE RESTAURATION COLLECTIVE

(article 85 bis annexe III du code général des Impôts – décret n° 68736 du 8/8/68)

(Articles 278-0 bis à 279 bis du code général des impôts)

Afin de bénéficier du taux de TVA minoré (7%) et pour que l’employeur puisse participer aux frais de fonctionnement de la restauration sans que ces sommes soient considérées pour lui comme avantages en nature et intégrées au calcul de l’IRPP pour ses salariés, il faut :

L’application de l’un des 2 taux ( 7 et 10 %)  dépend du fait que les produits alimentaires concernés sont destinés à une consommation immédiate ou pas, indépendamment de leur lieu de vente et du type de vente ( à emporter, à livrer ou à consommer sur place)y compris dans les distributeurs automatiques.

° Produits vendus pour une consommation immédiate : taux réduit de 10 %

° Produits conditionnés dans des contenants permettant leur conservation, donc un consommation différée : taux réduit de 5,50%.

• QuelaLa gestion de la restauration soitdoit êtreparitaire et que les fonds apportés transitentdoivent transiter par un organisme social, comité d’entreprise, comité inter établissements, comité d’établissement, comité central, etc. ou par une association loi 1901 (le plus souvent un restaurant Inter Entreprises) lorsque plusieurs entreprises se partagent le même restaurant.

– Dans ce cas, à côté d’un conseil d’administration (facultatif) doit être créé une commission mixte paritaire regroupant un employé et un représentant des salariés qui élisent un président. C’est ce dernier qui assure légalement la gestion.

• QuelaLa tarification en vigueur soitdoit être inférieure aux tarifs pratiqués par la restauration commerciale environnante.

• Que leLe prix du repas soitdoit être au moins égal à la moitié du minimum garanti (lui-même égal à un demi-smic horaire).

• Que l’activitél’activité de restauration soitdoit être exercée par le comité d’entreprise (ou l’association) ou bien concédée à une société de restauration collective (SRC).

– Les SRC ne manquent pas de mettre en avant leur professionnalisme, les économies d’échelle offertes et, crise oblige, leurs capacités à absorber les personnels précédents.

– Dans le cas d’un transfert de la gestion directe vers la concession, il est important de savoir que le concessionnaire est obligé de reprendre le personnel employé par le CE.

– L’organisme social conserve sa capacité de gestion, il ne fait que la déléguer.

– De manière générale, les contrats sont renouvelables par tacite reconduction et résiliables avec un délai de préavis de 3 mois.

– Existence d’un contrat écrit entre le fournisseur et l’entreprise, déposé auprès du service des impôts dont dépend le prestataire et le client dans le mois de sa signature et fixant les conditions de la fourniture des repas. Repas servis de façon habituelle au seul personnel de l’entreprise et dans ses locaux. Justification par le consommateur de son appartenance à l’entreprise.

– Comptabilisation distincte par contrat.

• Ces règles sont étendues aux cantines inter entreprises, par la documentation administrative 3C.2112

N°7 du 1/6/1980, sous réserve que l’entreprise qui met à la disposition les locaux n’en retire aucun avantage particulier.

• Les ventes de boissons réalisées à l’occasion des repas, sont susceptibles de bénéficier du taux réduitintermédiaire de 10 % dès lors que ces boissons entrent dans le classement de l’un des deux premiers groupes visés à l’article

L1 du code des débits de boissons et des mesures contre l’alcoolisme, à savoir :

– Boissons sans alcool, y compris lait, café, thé.

– Boissons fermentées non distillées,

L’offre du marché est globalement représentée par :

– Les boissons (en gobelets) chaudes (café, chocolat, thé) ainsi que leurs dérivés (café au lait, cappuccino). Total : 70% des machines et 90 % de ces boissons chaudes sont des cafés..

– Les boissons fraîches : 15 % du marché.

– L’alimentation rapide, haute gamme : (snacks, sandwichs, plats cuisinés, produits frais, fruits et légumes) : 15 % du marché.

– La part restante est constituée des produits d’hygiène ou de commodités (vases à fleurs dans les hôpitaux) ainsi que de loisirs (livres) dont le % n’est pas significatif.

Comment s’équiper

L’autogestion, qui consiste à investir soi même dans un distributeur et à l’exploiter.

Cette démarche est relativement marginale en France en raison de sa lourdeur, notamment financière, et elle n’est en usage que dans de très petits sites.

Recourir à une société de gestion de distributeurs automatiques, plus simplement appelée «gestionnaire». Cette méthode de sous-traitance présente un grand nombre d’avantages : souplesse, qualité des prestations et investissement financier nul.

Il existe environ 1 250 sociétés de gestion en France.

La gestion de distributeurs automatiques obéit à une logique de tournée de livraisons.

Aujourd’hui 70% des distributeurs sont installés en entreprises. La part prédominante des distributeurs de boissons en gobelet laisse prévoir qu’il existe un fort potentiel de développement pour l’alimentation d’appoint. :

 Le contrat est une convention de dépôt de matériel au terme duquel l’exploitant (la société de distribution) s’engage sur une qualité, un approvisionnement régulier, un type de matériel et des prix.

Simultanément, le client contractant s’engage sur un seuil minimal de consommations.

Le matériel, son entretien, son assurance et le respect de la législation en vigueur sont du ressort de l’exploitant (la société de distribution.

L’évolution de nouvelles technologies a permis ces dernières années l’émergence de multiples systèmes de paiement. La demande et l’intérêt ne cessent d’évoluer. Parmi les différents systèmes » cashless », on dénombre :

–le paiement par badge d’entreprise qui se généralise. Fiable et simple d’utilisation au quotidien, il permet de centraliser tous les prestataires sur un même support. 

–le paiement via  Moneo : Un système de porte monnaie électronique utilisé sur carte bancaire. Le rechargement de la carte Moneo s’effectue par carte bancaire.

– le paiement par carte multiapplicatives :  Un système  permettant de loger sur un même support un bouquet de services : identification, carte de bibliothèque, contrôle d’accès, fonction paiement (restaurant, DA,travaux d’impression) et même un abonnement transport dans certains cas.

– Le paiement par téléphone mobile qui repose sur la technologie NFC, la communication en champ propre(en Anglais, Near Field Communication) lancée en 2011. Cette technologie sans contact permet de payer avec son téléphone mobile.

– L’accord signé en 2013 entre la NAVSA et la Commission  des Titres Restaurants(CNTR) permet aux sociétés de gestion de distributeurs Automatiques d’accepter les titres restaurants papiers sur les lieux de travail.

LABEL FEELFOOD

32 opérateurs de distribution automatique se sont engagés à labelliser leurs machines « FeelFood ».

Ce label lancé par la Chambre Syndicale Nationale de la Distribution Automatique( NAVSA) distingue les distributeurs automatiques proposant des produits variés sur le plan nutritionnel. Il inclut des critères nutritionnels quantitatifs par famille d’aliments ex : les produits laitiers doivent apporter au moins 150mg de calcium par unité 

DÉVELOPPEMENT DURABLE 

Les actions de développement durable sont hautement prisées par les salariés, mais il faut savoir communiquer pour en tirer des profits.

Tout restaurant d’entreprise peut limiter les émissions de gaz à effet de serre, en privilégiant la sélection de fournisseurs locaux, ce qui limite le nombre de kilomètres parcourus. Cette initiative concerne les produits d’épicerie, de viande et de boissons. De la même façon, priorité est donnée aux fruits et légumes de saison. Exit l’assiette de tomates en hiver.

Par ailleurs, les jus de fruits, le thé, le café, le cacao, doivent provenir du commerce équitable.

Au-delà des produits alimentaires, des plans d’action pour les économies d’énergie et d’eau, doivent être mis en place. De même, les salariés doivent être sensibilisés au tri sélectif, en installant des containers pour la récupération des bouteilles en verres ou boîtes aluminium ou mieux encore, en introduisant des poubelles où chaque convive déposera les bouteilles en plastique, pots de yaourt, canettes et serviette en papier.

L’obligation de trier les biodéchets à la source pour les restaurants d’entreprise voit son assiette élargie : Elle s’appliquera dès 2014 à toutes les structures produisant 40 tonnes de déchets alimentaires produits annuellement, une quantité qui passera à 10 tonnes en 2016. Pour s’ y conformer il est conseillé d’investir dans un digesteur ou de mettre en place un système de tri séparant les déchets alimentaires des autres, en choisissant une filière de méthanisation ou de compost.

Sachant qu’en moyenne, un déjeuner pris au restaurant d’entreprise émet 3 kg de CO2 dont 60 % sont liés aux matières premières (viande rouge) utilisés pour la confection des repas, loin devant la consommation d’énergie ou le transport du personnel, la restauration professionnelle initie aujourd’hui une démarche Haute Qualité Environnementale qui permettra, à terme,  de réduire considérablement les émissions de CO2 dans cette filière.

Histoire d’eau 

Une machine qui produit de l’eau potable à partir de l’humidité… de l’air ! Il fallait l’inventer. C’est chose faite avec la mise sur le marché de fontaines productrices d’eau potable depuis janvier 2009. Déjà en vente aux Etats-Unis, le système est commercialisé par la société Ez Water pour la France.

La machine récupère l’eau de l’atmosphère par un système de condensation. Cette eau récupérée dans un premier bac, est renvoyée dans un système de filtration qui élimine les bactéries et virus. On obtient ainsi une eau saine et pure qui ne stagne jamais puisque toutes les 20 minutes, elle repart dans le système de filtrage. Pas de prélèvements dans les nappes phréatiques, pas de bouteilles en plastique à recycler.

RATIO DES COUVERTS ET DES SURFACES(Tableau)

Capacité              200 couverts       400 couverts      600 couverts      800 couverts

Zone technique

Zone clients                   100m2                  130m2                170m2              200m2

Nombre de places          80                      160                         240                     320

Zone clients (m2)          220m2                  320m2                  450m2             580m2

Zone clients (%)              67                        70                          73                      75

Surface totale                 320m2                  450m2                 620m2              780m2

Ratio surface/couverts   1,6m2               1,13m2                1,03m2               0,98m2

Exemple de formulaire de contrôle qualité

Valeur moyenne demandée : (exemple 60 points)                Conclusion du contrôle         

Points contrôlés

                                                                                      Très bon    Bon     Médiocre  Mauvais 

                                                                                       4 points   3 points    2 point    1 point

La prestation               Nettoyage du matériel

                                    Propreté de la vaisselle

                                    Rangement

                                    Tenue du personnel  

                                    Amabilité du personnel

                                    Service en salle

                                    Rapidité d’intervention

                                    Temps d’attente service

                                    Temps d’attente caisse

Le repas                      Variété

                                    Créativité

                                    Equilibre

                                   Qualité

                                   Chaleur

                                   Quantités (versus contrat)

                                   Respect des prix (versus contrat)

                                    Présentation

L’animation                Qualité des animations

                                   Qualité des animations

                                   Popularité des animations

L’encadrement           Motivation

                                   Suivi de prestation

                                   Gestion des badges

                                   Contrôle des admissions

                                   Délivrance des tableaux de bord

NB : Ce contrôle qualité doit être croisé avec une autre enquête qualité, faite auprès de l’ensemble des consommateurs pour pondérer les valeurs de subjectivité.