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Le terme « régénératif » est partout. Né dans l’agriculture pour désigner des pratiques allant au-delà du bio afin de restaurer les sols, la biodiversité et les écosystèmes (mais aussi d’assurer une juste rémunération des fermiers et le bien-être animal, il s’est peu à peu étendu à tous les secteurs, jusqu’à devenir parfois un mot-valise aussi séduisant que flou.

Ce serait, d'abord, une restauration qui ne part pas seulement de ce que le client veut manger, mais de ce que le territoire peut soutenir, produire ou réparer. Une restauration qui donne à goûter un lien : son histoire, ses saisons, ses sols, ses producteurs, ses savoir-faire…

Cela suppose de prêter attention à l’amont : travailler avec des producteurs engagés dans des pratiques agricoles qui restaurent les sols (agroécologie, bio exigeante, polyculture-élevage…), mais en acceptant d’en payer le prix. Car sans partage de la valeur, le régénératif reste un slogan creux.

Ce serait aussi une restauration qui se limite. Réduire la place des produits issus de filières intensives, repenser les menus, valoriser le végétal, travailler une saisonnalité réelle – mais aussi lutter contre le gaspillage et sortir du tout-jetable, notamment plastique.

Ce serait encore une restauration qui referme des boucles : choisir les circuits courts, cuisiner les fanes ou les épluchures, valoriser les invendus, composter localement.

Enfin, une restauration qui créerait de la valeur autrement et pour tous. On pense à ces restaurants qui adaptent leurs cartes aux surplus d’un maraîcher partenaire, transforment leur pain invendu en chapelure ou en base aromatique, mettent en avant des ingrédients sous-valorisés, ou deviennent la vitrine d’un réseau local de producteurs. À l’inverse, une table qui revendiquerait le « local » ou le « régénératif » tout en gardant une carte figée, des approvisionnements standardisés et une logique de marge imposée à l’amont ne ferait que repeindre en vert le modèle ancien.

Le point de bascule consisterait à passer d’une restauration centrée sur l’assiette à une restauration centrée sur le milieu: le sol, l’eau, les producteurs, les savoir-faire, les déchets, les liens sociaux et économiques que chaque repas contribue à activer – ou à abîmer.