Plonger dans l’Histoire des Services permet de considérer les pratiques contemporaines sous un angle nouveau. Ainsi, les célèbres « Tables volantes » du XVIIIᵉ siècle illustrent la double exigence – en apparence contradictoire – de Louis XV : être servi à la perfection tout en préservant son intimité.

On dit souvent qu’un service idéal est celui qui sait se faire oublier : aucune demande n’est nécessaire, tout est anticipé et déjà à portée de main. Dans les restaurants gastronomiques d’aujourd’hui, le personnel se veut présent, mais aussi discret qu’efficace. Cette règle n’est pourtant pas nouvelle. Déjà dans les grandes Maisons aristocratiques du XVIIe siècle, les domestiques se tenaient alignés à distance de la table, uniformisés car portant la même livrée, silencieux, le visage impassible, mais attentifs au moindre signe qui les appelait à intervenir.

La difficulté de Louis XV, toutefois, était différente. Héritier des obligations de représentation de son prédécesseur et arrière-grand-père, il supportait mal le poids des regards, et cherchait à s’offrir des moments d’intimité. Dans son petit château de Choisy-le-Roi, il aimait réunir quelques convives triés sur le volet, gens de confiance auprès desquels il souhaitait converser plus librement, à l’abri des indiscrétions de la Cour. Néanmoins il ne pouvait pour autant renoncer à la présence de domestiques autour de la table puisqu’il était inconcevable de se servir soi-même.

Une mise en scène presque magique…

C’est ainsi qu’apparut dans la salle à manger de ce château l’ingénieux système des tables volantes. Grâce à un plancher s’ouvrant mécaniquement et à un dispositif minutieux de contrepoids, une table richement dressée pour douze convives sortait du sol comme par magie, les plats encore fumants. Puis au cours du souper, le centre de la table, indépendant, redescendait seul entre deux services pour être réapprovisionné, tandis que quatre dessertes surgissaient également de l’étage inférieur afin de mettre à disposition tous les condiments et boissons nécessaires. Ainsi, point d’oreilles indiscrètes, point de présence indésirée, les domestiques s’affairaient certes, mais invisibles et inaudibles puisqu’un étage plus bas. Les conversations du roi et de ses hôtes se déroulaient enfin dans une intimité absolue.

Mais pas pour Versailles

Séduit par ce procédé qui provoquait l’émerveillement des invités, Louis XV envisagea pendant un temps de doter son Petit Trianon du même système. Des plans furent même tracés, mais face au coût exorbitant du projet, il dut finalement y renoncer.